Вяленое мясо с можжевеловыми ягодами Способ приготовления: Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 часов. Для приготовления рассола 500 мл воды довести до кипения, добавить соль, и специи, кипятить в течение 10 минут. Мясо залить охлажденным рассолом, поставить груз, поместить в прохладное место на 4 недели. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз. Соленое мясо разложить на решетке и вялить в духовке при температуре 5 °С. Cоcтав: 1 кг говядины, 6 гр. селитры, 15 гр. сахара, 15 гр. толченых можжевеловых ягод, 3 гр. корицы, 3 гр. гвоздики, 3 гр. бадьяна, 3 гр. кишницы, 4 гр. молотого черного перца, 60 гр. соли.
Вяленая свинина Способ приготовления: Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 2-3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней. Cоcтав: 5 кг свинины, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 3 зубчика чеснока, 200 гр. соли.
Свинина, вяленная с красным молотым перцем Способ приготовления: Свинину промыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 х 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °С. Вялить в течение 10 часов. Cоcтав: 1 кг свинины, 10 гр. красного жгучего перца, 60 гр. соли.
Свинина, вяленная на гриле Способ приготовления:Свинину промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2 см. Тмин тщательно растереть с солью, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть соленой смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать вокруг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5-8 часов. Cоcтав: 1 кг постной свинины, 5 гр. тмина, 5 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного молотого перца, 60 гр. соли.
Свиная луканка Способ приготовления:Мясо промыть, обсушить, нарезать кусочками по 100 гр. . Соль тщательно перемешать с селитрой и сахаром. Мясо натереть соленой смесью, уложить на поставленную под наклоном доску и выдержать при температуре 4 °С в течение 1 суток. Затем свинину пропустить через мясорубку с крупной решеткой, натереть смесью из молотого черного перца, тмина, душистого перца и толченого чеснока. Тщательно перемешать и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выдержать в прохладном месте в течение 1 суток. Говяжьи кишки тщательно промыть, вымочить в холодной воде и нарезать кусками длиной 40 см. Кишки начинить мясным фаршем, завязать с двух сторон крепким тонким шпагатом, проколоть иглой. Луканку подвесить в хорошо проветриваемом помещении и вялить в течение 60-90 дней. Через первые 4-5 суток луканку снять и размять скалкой. Эту процедуру повторять в течение 2 недель, пока луканка не подсохнет. Затем мясной фарш поместить между досками и придавить грузом. Прессовать таким образом луканку 3 раза через каждые 7-8 дней. Хранить в сухом прохладном помещении. Срок годности - 6 месяцев. Cоcтав: 1 кг постной свинины, 1 кг жирной свинины, 300 гр. говяжьих кишок, 1 гр. селитры, 3 гр. толченого тмина, 1 гр. толченого душистого перца, 1 долька толченого чеснока, 4 гр. молотого черного перца, 3 гр. сахара, 25 гр. соли.
Свинина, вяленная с пряностями Способ приготовления:Свинину промыть, зачистить от крупных сухожилий и пленок, нарезать полосками толщиной 5 см. Листья черной смородины и хрена, вымыть, обсушить. Зелень эстрагона промыть и обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корицу, корень имбиря, зелень эстрагона, листья черной смородины и хрена, кипятить в течение 10 минут. Куски мяса поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 25 °С в течение 10 дней. Cоcтав: 10 кг свинины, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 5 гр. молотой корицы, 6 листьев черной смородины, 50 гр. зелени эстрагона, 2 листа хрена, 20 гр. корня имбиря, 400 гр. соли.
Малороссийское сало Способ приготовления: Свиное сало (со шкуркой) промыть, обсушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с прессом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить при температуре 5 °С до готовности. Cоcтав: 1 кг свиного сала, 1 гр. селитры, 100 гр. соли.
Украинское сало Способ приготовления: Сало нарезать кусками 4x 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в засолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с прессом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем переложить сало в полотняные мешочки и вялить до готовности в хорошо проветриваемом помещении. Cоcтав:1 кг сала (шпик), 70 гр. соли.
Свинина, вяленная с мускатным орехом Способ приготовления: Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из мускатного ореха, лаврового листа, сахара, селитры, корицы, розмарина, гвоздики и соли, и натереть ею мясо. Выдержать 4-5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 неделю. Затем свинину в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовой шкаф, разогретый до 70 °С. Вялить в течение 10 часов. Cоcтав: 1 кг мяса, 4 гр. мускатного ореха, 4 гр. толченого лаврового листа, 15 гр. сахара, 1 гр. селитры, 5 гр. корицы, 5 гр. розмарина, 5 гр. гвоздики, 10 гр. перца, 90 гр. соли.
Вяленый гусь Способ приготовления:Тушку гуся тщательно промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 3-4 месяцев. Готовое вяленое мясо гуся должно быть красноватым и упругим. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения 2-3 года. Cоcтав: Тушка гуся, 100 гр. соли.
Гусиное мясо, вяленное со специями Способ приготовления: Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, душистый перец, лавровый лист и чеснок, кипятить в течение 15 минут. Мясо поочередно опускать на 3-4 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней. Cоcтав:Тушка гуся, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 3 зубчика чеснока, 100 гр. соли.
Вяленое гусиное мясо с имбирем Способ приготовления: Тушку гуся промыть, мясо отделить от костей и нарезать полосками толщиной 5 см. Листья хрена, вымыть, обсушить. Корень имбиря очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Для приготовления рассола 2 л воды довести до кипения, добавить соль, тщательно перемешать, затем положить душистый перец, лавровый лист, корень имбиря и листья хрена, кипятить в течение 10 минут. Мясо поочередно опускать на 3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 20 °С в течение 10 дней. Cоcтав: Тушка гуся, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 2 листа хрена, 20 гр. корня имбиря, 40 гр. соли.
Гусь, вяленный в духовке Способ приготовления: Тушку промыть, обсушить, мясо отделить от костей. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 5 х 5 см. Соль растереть с красным и черным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 10 минут, затем в расправленном виде уложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в разогретую до 40 °С духовку. Вялить в течение 12 часов. Cоcтав: Тушка гуся, 10 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного жгучего перца, 40 гр. соли.
Гусиное мясо, вяленное на гриле Способ приготовления: Гусиное мясо промыть, нарезать поперек волокон полосками шириной 2-2,5 см. Соль смешать с корицей, черным и красным перцем. Мясные ломтики натереть полученной смесью и уложить на решетку гриля таким образом, чтобы нагретый воздух мог циркулировать во-круг мяса со всех сторон. Вялить в течение 5-8 часов. Cоcтав: 1 кг гусиного мяса, 2 гр. молотой корицы, 5 гр. черного молотого перца, 5 гр. красного молотого перца, 60 гр. соли.
Вяленые куры Способ приготовления: Куриные тушки промыть, обсушить, затем изнутри и снаружи натереть солью. Плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении. Вялить в течение 2-3 месяцев. Хранить в темном прохладном помещении. Срок хранения - 2-3 года. Cоcтав: 10 кг куриных тушек, 200 гр. соли.
